Κανελόνια με μελιτζάνες και ανθότυρο

Για τη γέμιση

Τηγανίζουμε ελαφρά τις μελιτζάνες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και σοτάρουμε το σκόρδο. Προσθέτουμε τον κύβο, την τομάτα και το αλατοπίπερο και βράζουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε μέσα στην τομάτα, τις μελιτζάνες και σε 6-7 λεπτά ρίχνουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Βράζουμε για άλλα 5 λεπτά. Μόλις μισοκρυώσει ρίχνουμε το αυγό, τα τυριά, τη φρυγανιά και τον μαϊντανό (πρέπει να είναι σφιχτή η ζύμη).

Για τη σάλτσα

Βάζουμε το λάδι να κάψει σε μια μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον τοματοπελτέ και τον ζωμό. Τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 18 λεπτά (πρέπει να είναι αραιή). Γεμίζουμε τα κανελόνια, ρίχνουμε λίγο από τη σάλτσα στο πυρέξ και τα τοποθετούμε στη σειρά (σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο).

Τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα μέχρι να καλυφθούν τελείως. Τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 35 λεπτά στους 200 βαθμούς.

Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 10 λεπτά στους 100 βαθμούς.

Τέλεια!